Gastronomie

Chef Lambert, das Elsass im Herzen, Korsika in der Haut

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Chef Lambert wurde in Épinal in eine elsässische Familie hineingeboren, in der die Küche einen heiligen Platz einnimmt. Er wuchs mit guten Gerichten, Weißwein und Erinnerungen an gemeinsame Kocherlebnisse auf. Schon früh wurde er von seiner Großmutter mütterlicherseits inspiriert, einer wahren kulinarischen Clanchefin, die das Sauerkraut am Vorabend zubereitete, um am nächsten Tag seine Aromen besser zu entfalten. In dieser großzügigen und genussvollen Atmosphäre schmiedete er seine Vorliebe für das Teilen.

Da er sich auf der Schulbank nicht wirklich wohl fühlte, sagte er schon im Alter von zehn Jahren: " Ich werde Koch. " Und er wurde es auch, mit der Kraft seines Handgelenks. Fünf Jahre harte Ausbildung brachten ihm Disziplin bei und ermöglichten es ihm, durch seine Beobachtungsgabe und seinen Willen, gute Arbeit zu leisten, schnell die Karriereleiter zu erklimmen. Er bewahrt sich einen tiefen Respekt vor seinem ersten Chefkoch, einer Vaterfigur, die ihm mehr als nur Rezepte vermittelt hat: menschliche Werte.

Nach einer Zeit in renommierten Hotelrestaurants merkt er, dass diese allzu kodifizierte Welt nicht zu ihm passt. Er entschied sich für einen anderen, einfacheren und wahrhaftigeren Weg: Zurück zum Wesentlichen, zur regionalen Küche, zur direkten Verbindung mit den Menschen.

Heute betreibt er in Ajaccio ein Restaurant, in dem sein Bruder in der Küche steht, während er sich dem widmet, was er über alles liebt: dem Teilen. Auf dem Programm stehen: ein Marktbummel mit den Gästen, ein Austausch mit den Erzeugern, ein geselliger Kochworkshop und zum Abschluss ein guter korsischer Spuntinu (Imbiss) mit lokalen Spezialitäten wie Wurst und Käse. Ein echter Moment des Lebens, wie er ihn liebt.

Chef Lambert

Comment êtes-vous arrivé en Corse ?

Par hasard ! Je ne connaissais absolument pas la Corse. À 20 ans, j’ai vu une annonce : “recherche pâtissier à Île-Rousse”. Je n’étais pas pâtissier… mais j’y suis allé quand même. Là-bas, j’ai reçu un accueil formidable. J’y suis resté dix ans. J’y ai trouvé ma place.

Une chose que vous avez apprise en Corse ?

À couper la charcuterie ! Et attention : si elle est trop fine, elle perd tout son caractère. Elle doit être bien tranchée pour révéler ses saveurs.

Les avantages et les inconvénients de vivre à Ajaccio ?

Il fait bon vivre ici. C’est une ville où on peut élever ses enfants avec de vraies valeurs. Tu connais le nom de ton voisin, tu crées des liens. Il y a de l’entraide. Bien sûr, l’insularité complique parfois les déplacements, mais ça fait aussi partie du charme.

Qu’appréciez-vous le plus chez les Corses ?

La magagna ! Ces blagues en langue corse, pleines d’ironie et de tendresse. Et comme on dit ici : “le magagneur n’est pas bisqueur”.

Votre plat préféré ?

La blanquette de veau à la crème fraîche avec du riz qui colle. C’est le plat de ma grand-mère, celui du dimanche en famille. Rien ne vaut ces souvenirs-là.