François Sisti, l'ultimo pastore della transumanza
L'ultimo pastori di a muntanera
A Ghisonaccia, nella regione del Fiumorbu, François Sisti incarna lo spirito della Corsica attraverso il suo lavoro di agricoltore e allevatore di pecore con un gregge di 350 pecore. Come suo padre e suo nonno, trova la felicità tra le sue pecore, in particolare in montagna, dove ha il suo ovile estivo, un luogo conviviale dove la famiglia e gli amici amano incontrarsi. Anche se le sue pecore hanno spazio sufficiente in pianura per evitare la transumanza, François rimane legato a questa tradizione ancestrale dei pastori corsi. Nessun altro pastore della regione effettua più la transumanza.
"È complicato fare il pastore al giorno d'oggi", ammette. Con 35 anni di esperienza nel settore, François ne sa qualcosa: nel giro di due decenni, la Corsica ha visto scomparire 20.000 pecore e il 60% dei suoi pastori. Nel 1985, gli allevatori di pecore sull'isola erano circa 1.000; oggi sono appena 380. Il tasso di rinnovamento delle greggi sta raggiungendo un livello allarmante, che rappresenta una minaccia critica per il futuro di questa attività tradizionale.
François è l'incarnazione di una forza tranquilla, con un sorriso ironico e un discorso appassionato quando si tratta della sua azienda agricola. Produce formaggio, ma principalmente vende il latte delle sue pecore direttamente alla cooperativa locale. La sua esperienza e il suo impegno sono palpabili in ogni parola e gesto. Incontrare François Sisti significa immergersi nell'autenticità della Corsica rurale. I suoi formaggi, a sua immagine e somiglianza, sono al tempo stesso delicati e forti, vero riflesso della sua personalità e del suo savoir-faire. Per un'immersione nel cuore pulsante della Corsica, non perdete l'occasione di incontrarlo e di assaggiare i prodotti della sua azienda agricola.
- Quali valori la guidano nel suo lavoro quotidiano?
Il rispetto per le mie pecore e per le tradizioni della Corsica. - Come si riflette la sua filosofia personale nei suoi prodotti?
Qualità piuttosto che quantità - Descrivi una giornata tipo nel tuo caseificio.
Inizio la giornata mungendo le mie pecore, 7 giorni su 7. Poi, a seconda della stagione, mi dedico alla mungitura. Poi, a seconda della stagione, taglio il fieno, mi occupo della fattoria, mi occupo delle mie pecore e dei 250 parti all'anno, preparo il formaggio ecc... - Quali sono gli aspetti del suo lavoro che trova più gratificanti?
Mantenere viva una tradizione ancestrale che purtroppo si sta perdendo molto rapidamente. - Può spiegarci le tecniche tradizionali che utilizza per produrre i suoi formaggi?
Ho mantenuto i gesti dei miei antenati. Durante il processo di stagionatura, giro e rigiro il formaggio e lo strofino delicatamente con le mani ogni giorno per pulirlo. - Come si fa a incorporare le innovazioni preservando i metodi tradizionali?
È molto difficile incorporarle, perché le macchine e gli strumenti sono diventati troppo costosi per potervi accedere. Quindi ci arrangiamo con quello che abbiamo. - Come pensa che il suo lavoro contribuisca alla cultura culinaria della Corsica?
Il formaggio corso è eccezionale e si distingue dagli altri. L'agnello: per tradizione, ogni famiglia corsa lo mangia a Pasqua e a Natale, è la nostra cultura.
- Come ha visto evolvere il mestiere del casaro nel corso degli anni?
La sanificazione è diventata una parte importante della produzione di formaggio al giorno d'oggi, e questo è sicuramente un bene, perché si evitano i disastri e tutto è sanificato, anche se è vero che il gusto di una volta non è lo stesso! È molto amministrativo, bisogna avere l'autorizzazione per vendere, ci sono controlli sulla qualità del latte e così via... - Quali sono le sfide che avete dovuto superare, in particolare con le tendenze moderne e le richieste del mercato?
Innanzitutto il prezzo del latte, che non aumenta. Poi abbiamo dovuto affrontare le nuove malattie che stanno comparendo con i capricci del clima, tutto è sfasato, i parti sono scaglionati, è complicato, bisogna riadattarsi ogni giorno... - Come vede la sua attività in futuro?
Ridurrò il mio gregge di pecore perché non è più redditizio. Ho piantato delle viti per integrare la mia attività. - Che consiglio darebbe a chi vuole diventare pastore?
Scegliete un'altra professione! Si fa il pastore perché si amano gli animali e si lavora all'aria aperta, ma credo che sia necessario avere un'altra fonte di reddito accanto. - Quale messaggio vorrebbe trasmettere ai lettori?
Se volete essere sicuri di mangiare formaggio corso, cioè prodotto con latte di pecore o capre allevate in Corsica, andate direttamente nelle fattorie dei piccoli produttori. - Qual è stata la sfida più grande della sua carriera e come l'ha superata?
Rilevare l'azienda agricola di mio padre all'età di 17 anni e continuare ad esserci! - C'è un momento o un risultato particolare di cui è particolarmente orgoglioso?
Aver portato avanti la tradizione della transumanza. - Può condividere un aneddoto o un ricordo particolare che simboleggia la sua esperienza di produttore di formaggio?
Ho alcuni aneddoti meravigliosi, ma ho anche un ricordo doloroso indimenticabile. Mentre ero in montagna, scoppiò una terribile tempesta e non potevo uscire. Il giorno dopo, le mie pecore sono tornate a casa, ma io le conosco tutte e ho visto che alcune mancavano. Le trovai sul crinale, pietrificate dai fulmini: 25 delle mie pecore erano morte.
