L’histoire de la châtaigne en Corse

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L’histoire de la châtaigne en Corse

La châtaigne en Corse c’est une longue histoire d’amour. Présente en Corse depuis le XVIe siècle, la castanéiculture (culture de la châtaigne) a marqué l’identité de la Corse. Très utilisée dans les spécialités culinaires corses, découvrez les usages de ce fruit hors du commun !

 

Châtaigne : Comment l’utiliser dans la cuisine corse ?

Châtaigne : Bière, soupe et confiture

La châtaigne est largement utilisée dans les spécialités culinaires corses ! Elle accompagne plats et desserts de sa saveur particulière. Très prisée des sangliers sauvages, le goût de la châtaigne se retrouve également dans leur chair.

Dans les plats, la châtaigne vient en accompagnement du foie gras, de la viande séchée, de la viande de porc et des volailles. Elle apporte également sa petite touche dans les veloutés gourmands et célèbre le passage de l'automne vers l'hiver.

Sur l'Île de Beauté les produits dérivés sont nombreux. Ce fruit parfume les alcools tels que la bière, le vin et les liqueurs et on en fait aussi de la crème de châtaigne. On les aime grillées au feu de bois, ou bouillies dans de l'eau.

 

En farine : Pain, polenta et beignet

Transformée en farine, la châtaigne est la base de nombreux desserts : flans, tartes, moelleux et gâteaux… De nombreuses pâtisseries et restaurants en Corse en proposent dans leurs menus. C’est l’occasion d’en goûter ! Si vous êtes en Corse en hiver, vous aurez peut-être l'occasion de goûter à un plat traditionnel dont les Corses raffolent : polenta de farine de châtaigne, figatellu, brocciu frais (fromage frais corse), et œuf sur le plat. Vous serez agréablement surpris par ce mélange de saveurs, de chaud et de froid, de sucré salé.

En 2006, la farine de châtaigne a obtenu le label de qualité AOC et détient depuis 2010 l'AOP « Farine de châtaigne corse – Farina Castagnina Corsa ».

Où ramasser des châtaignes autour de moi ?

Si vous souhaitez cueillir des châtaignes, le mois d’octobre-novembre est le bon moment. C'est sur les routes de montagne que vous les trouverez. Rendez-vous en Castagniccia en Haute Corse et ouvrez bien les yeux à l'intérieur des sous-bois ! Vous profiterez des magnifiques couleurs de l'automne corse. Si vous êtes dans le Cap Corse, l’Alta Rocca, le Niolo, les Deux-Sévi ou dans le Nebbio, vous pourrez également en trouver. Equipez-vous de chaussures fermées, de gants et d'un bon bâton et repérez les châtaigniers.

C'est pour combattre la famine que les Romains du 16é siècle ont imposé aux insulaires de planter des châtaigniers : 4 par personne et par an. Une fois séchée, la châtaigne est transformée en farine, un aliment de base qui peut ainsi nourrir toute la famille d'où le nom donné au châtaigner : l'arbre à pain. Après la première guerre mondiale, l'intérêt pour cette denrée a pratiquement disparu, et les châtaigneraies sont peu à peu abandonnées. Mais la passion des producteurs a su faire revivre cette culture et tourner à nouveau les moulins malgré les entraves que sont les changements climatiques et les piqures de cynips. Grâce à un savoir-faire traditionnel unique, la châtaigne corse est aujourd'hui très tendance et reconnue pour ses bienfaits pour la santé car peu grasse, pleine de protéines, de fibres, d'acides aminés essentiels et sans gluten ! Aujourd'hui, la production atteint les 1 200 tonnes par an (dont 85 % sont destinés à sa transformation en farine).

Châtaigne Corse
Châtaigne Corse © Robert Palomba

Recette castagnacciù

Notre recette : Gâteau à la farine de châtaigne

Ingrédients

  • 115 g de crème de marrons 
  • 3 œufs entiers + 2 jaunes
  • 100 g de beurre demi-sel 
  • 90 g de farine de châtaigne
  • 50 g de sucre en poudre
  • 300 g de sucre glace
  • 5 marrons au naturel (en boîte ou sous vide)
  • 50 g de pignons de pin 
  • 2 cuil à soupe de rhum brun
  • 1/2 sachet de levure chimique

 

Étapes

  1. Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dans le bol d'un robot, fouettez la crème de marrons avec les 2 jaunes d’œufs pour obtenir une pâte lisse.
  2. Ajoutez peu à peu en fouettant le beurre fondu, la farine tamisée et la levure. Quand la pâte est homogène, réservez-la dans une jatte à température ambiante.
  3. Posez un saladier résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante. Cassez les 3 œufs dans le saladier et fouettez avec le sucre en poudre pour faire monter le mélange (au moins 3 min), puis versez dans le bol d'un robot et fouettez encore, jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporez-le à la pâte aux marrons.
  4. Préchauffez le four à 180° (th 6). Tapissez de papier sulfurisé le fond d'un moule rectangulaire (ou à manqué). Émiettez les marrons dedans. Versez la pâte et enfournez pour 30 min.
  5. Faites torréfier les pignons à sec dans une poêle. Dans un bol, mélangez le rhum, 2 cuillerées à soupe d'eau et le sucre glace.
  6. Sortez le gâteau du four, laissez-le tiédir, puis démoulez-le. Nappez le dessus de glaçage au rhum, lissez à la spatule. Parsemez de pignons et laissez le gâteau refroidir complètement avant de le déguster à température ambiante.

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